Le laboratoire UMAMI est un site de production confidentiel
dédié à la fermentation contrôlée. Il opère à l’intersection de l’artisanat alimentaire et de la rigueur méthodologique.
Chaque formulation répond à un protocole précis :
dosage, température, durée, environnement.
Nous y créons des produits faits maison : sauces, boissons fermentées, pickles, condiments.
Le laboratoire UMAMI explore les saveurs profondes, naturelles, brutes.
Il produit pour nos cuisines, mais aussi pour demain.
UMAMI n’est pas un goût. C’est une quête.
Chapître I : Notre première boisson fermentée.
L’histoire d’un élixir oublié
L’histoire du kombucha commence il y a plus de deux mille ans, en Asie de l’Est.
Selon la légende la plus répandue, un médecin coréen nommé Kombu aurait introduit cette boisson fermentée à la cour de l’empereur japonais Ingyō, vers l’an 414.
Il lui aurait offert une infusion à base de thé et de culture vivante
pour améliorer sa digestion et renforcer son énergie vitale.
Le nom « kombucha » viendrait ainsi de la contraction de Kombu et Cha (茶),
qui signifie “thé” en japonais et en chinois.
Mais bien avant cela, on retrouve des traces du kombucha en Mandchourie,
au nord-est de la Chine, dès le IIIe siècle avant notre ère.
On y consommait une boisson surnommée “le thé de l’immortalité” :
长生不老茶 (cháng shēng bù lǎo chá),
littéralement : “le thé pour vivre longtemps sans vieillir”.
Transmise à l’oral, reproduite de génération en génération, la boisson traverse les steppes et les frontières : de la Chine à la Corée, puis au Japon, avant de rejoindre la Russie, les Balkans et l’Europe de l’Est, où elle prend d’autres noms : чайный гриб (tchaïny grib, “champignon à thé”) en russe, ou encore “boisson miracle” dans les cuisines populaires de l’Allemagne de l’Est.
C’est une culture vivante, mouvante, transmise à travers les âges.
Une boisson empirique, née de l’observation, du soin, et de l’intuition.
Le kombucha, vivant par nature
Chez laboratoire UMAMI, nous abordons le kombucha comme une matrice vivante,
résultant d’une fermentation symbiotique entre un mélange de levures et de bactéries acétiques, souvent désigné sous le nom de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
Notre process suit une méthode artisanale inspirée du restaurant NOMA
Nous infusons d’abord des feuilles entières de verveine.
Puis, nous ensemençons le mélange avec notre souche maison, stabilisée au fil des brassins. La fermentation se déroule lentement, à température contrôlée, sans pasteurisation ni gaz ajouté.
Les micro-organismes impliqués dans notre fermentation incluent notamment :
• Gluconacetobacter xylinus, Acetobacter aceti (bactéries) ci-dessus
• Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis (levures) ci-contre
Ce processus génère naturellement :
des acides organiques (gluconique, acétique…), des enzymes actives, des traces de probiotiques, et une effervescence fine, vivante.
Chaque brassin est différent,
mais tous suivent une seule règle : ne rien forcer, ne rien masquer.
Juste accompagner le vivant. Le laisser s’exprimer, à sa juste mesure.
Les bienfaits
1. Probiotiques naturels
Le kombucha contient une diversité de micro-organismes bénéfiques issus de la fermentation.
Ces bactéries vivantes peuvent contribuer à :
– réguler la flore intestinale (microbiote),
– améliorer la digestion,
– renforcer les défenses immunitaires.
2. Acides organiques
Ces composés sont produits naturellement lors de la fermentation par les bactéries acétiques.
Ils jouent un rôle dans :
– l’équilibre acido-basique de l’organisme,
– la régulation du pH intestinal,
– le soutien de la fonction hépatique (détoxification douce du foie).
3. Enzymes actives
Le kombucha contient des enzymes issues de la dégradation des sucres et protéines.
Elles facilitent :
– la digestion des aliments,
– l’assimilation des nutriments,
– la réduction du “brouillard digestif” (lourdeurs, ballonnements).
4. Antioxydants
Le thé utilisé pour le kombucha contient des composés antioxydants qui sont en partie préservés, voire activés par la fermentation.
Ils permettent :
– de neutraliser les radicaux libres,
– de réduire le stress oxydatif cellulaire,
– de soutenir la santé globale (peau, système nerveux, vieillissement).
5. Vitamines B
Certains micro-organismes du SCOBY produisent des vitamines du groupe B lors de la fermentation.
Essentielles pour :
– la production d’énergie,
– le fonctionnement du système nerveux,
– l’équilibre mental et la concentration.
6. Électrolytes naturels
Le kombucha contient des minéraux issus des feuilles de thé et du processus de fermentation.
Ils aident à :
– maintenir une bonne hydratation,
– soutenir la récupération musculaire,
– réguler l’activité nerveuse et cardiaque.
Venez découvrir notre
Brassé sur place au laboratoire UMAMI,
servi frais chez KONBINI Café,
il est naturellement peu sucré, non pasteurisé
et contient une diversité de micro-organismes actifs.
Pensé pour celles et ceux qui recherchent de l’équilibre,
de la clarté, ou simplement une autre manière de boire.
À découvrir chez KONBINI Café dans la limite des brassins disponibles.
Sans promesse.
Juste un goût.
Un ressenti.
Affections,